L'industrie 4.0 entre les mains de la restauration

Quelles nouveautés pour les restaurants?

Quels sont les moyens par lesquels un restaurant peut maintenant se différencier de ses concurrents ?

Cela dépend de l’emplacement et de la clientèle, du marché, de la nationalité, du groupe d’âge. Certains restaurants doivent se concentrer sur la qualité des aliments et d’autres sur la technologie. La technologie dans la cuisine devient de plus en plus importante à mesure que la main-d’œuvre est réduite en raison des coûts de main-d’œuvre et d’une pénurie de personnel qualifié. Et l’accent sera mis de plus en plus sur les ingrédients locaux et sans kilomètre.

Restauration 4.0

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de restaurants particulièrement innovants ?

L’innovation dans les machines, telles que le vide, les autocuiseurs, les Thermomix ou les grandes machines comme les fours à convection, a influencé les formats et les menus des restaurants.

La quatrième révolution industrielle est arrivée.

L’union du physique et du numérique, des machines connectées capables de communiquer avec les systèmes, est l’élément qui différencie aujourd’hui l’industrie avancée des concurrents à bas prix. On peut souligner comment la France peut réellement devenir  » la boutique du monde, produisant des produits de plus en plus personnalisés mais dans une clé industrielle « . L’approche 4.0 peut se faire dans les processus industriels (par l’automatisation, l’analyse de grandes données, l’utilisation de systèmes de réalité virtuelle ou de réalité augmentée par exemple), mais aussi dans le développement de produits, dans une logique d’Internet des Objets, l’extension de l’Internet au monde des objets. Nous avons demandé à certaines entreprises de l’univers alimentaire comment elles vivent, dans leur pratique quotidienne, cette évolution.

Nous utilisons des imprimantes 3D pour le prototypage de petites pièces dans le département Recherche et Développement. Nous travaillons sur de grandes données pour l’étude de cas d’anomalies et de bris de nos machines, à travers la prédisposition d’un portail technique de référence pour tous nos concessionnaires. Quant à la Réalité Virtuelle et à la Réalité Augmentée, pour l’instant les solutions ne nous convainquent pas en termes de rapport qualité/prix ». En ce qui concerne les produits, d’autre part, « nos machines peuvent déjà communiquer avec le portail technique pour signaler les alarmes, dysfonctionnements, anomalies et diagnostics préventifs aux opérations de maintenance ordinaire et extraordinaire ».

Les avantages du 4.0

Les avantages de cette approche pour l’utilisateur final sont indéniables : Les solutions technologiques visent l’automatisation et le contrôle total de la cuisson pour le chef. Le système de gestion automatique de plusieurs opérations de cuisson différentes en même temps dans la même chambre de cuisson, les opérations de cuisson nocturnes suivies d’une maintenance sans supervision de l’opérateur, la possibilité de stocker ses contenus favoris dans des dossiers personnalisés pour un accès plus rapide, les cinq niveaux de lavage automatique proposés par le four en fonction des opérations de cuisson effectuées, sont autant de fonctions qui améliorent le travail en cuisine et fournissent des outils précieux pour la programmation du travail. En septembre, l’entreprise présentera un four avec écran tactile, équipé d’un livre de cuisine avec photos du plat, liste des ingrédients et procédure, pour garantir la qualité des résultats de cuisson et la répétabilité dans le temps et dans différents restaurants.

L’avenir est donc à nos portes : il ne s’agit pas, comme certains le craignaient, d’une homologation généralisée générée par une production entièrement automatisée, mais plutôt de rendre les processus plus efficaces et de permettre aux opérateurs d’exprimer leur professionnalisme afin de gagner du temps et de l’énergie. Nous en sommes au début, mais la route a été tracée.